Какой кофе бывает и как его выбрать: советы экспертов

Тема месяца — еда Поговорили с обжарщиками, кофейными сомелье и бариста о разнообразии зерен и о том, как выбрать кофе домой

История кофе

Когда речь заходит о кофе, равнодушных не остается, одни объявляют себя кофеманами и пускаются в рассуждения о любимых кофейнях и разновидностях сортов, другие— любители чая, лишь снисходительно пожимают плечами, считая преувеличением любовь к напитку из кофейных зерен.

В Каффе, древнем государстве на месте современной Эфиопии, вечнозеленое растение и его зерна называли «буна». Во время военных кампаний XIII века зерна вечнозеленого растения привезли в Йемен, а оттуда по Красному морю— в Мекку и Медину. Во времена Османской империи кофе разошелсяпо Европе, где обрелпривычное сегодня название, которое происходит от арабского слова «кахва» [1].

Шведы придумали специальный термин «фика», который обозначает перерыв на кофе, швейцарцыже пьют кофе с сахаром, добавляя в него красное вино.

Можно сказать, что любовь к кофе стала двигателем прогресса. Благодаря лени программистов из Кембриджского университета в 1991 году произошло изобретение веб-камеры: для наблюдения за заполненностью кофемашины горячим напитком была установлена камера, которая каждую минуту делала по три фотографии с разрешением 129х129 [2]. Этого было достаточно, чтобы программисты из Trojan Room могли видеть, сколько кофе осталось в кофейнике, и лишний раз не вставать из-за компьютера. Видеотрансляция работы знаменитой кофемашины была прекращена 22 августа 2001 года.

Чем полезен чай каркаде: 3 свойства

Рынок кофе

Кофе— второй по популярности напиток в мире, но не после чая, как моглобы показаться, а после воды. Мировое потребление кофе выросло, достигнув 175 млн мешков в «кофейный год» 2021/22 (с октября 2021 по сентябрь 2022), подсчитала Международная кофейная организация (ICO) [2]. Лидером по потреблению кофе на душу населения в год оказалась Финляндия (12 кг на человека). Другая система оценки учитывает общее количество потребленных зерен (в мешках весом 60 кг) без учета размера населения страны [3].

Топ-10 стран по потреблению кофе:

1. США
2. Германия
3. Япония
4. Франция
5. Италия
6. Россия
7. Великобритания
8. Испания
9. Польша
10. Нидерланды

Российский рынок кофе: комплексный анализ и прогноз— 2023

Вкус кофе

Вкус кофе зависит от сорта и обработки. Производители применяют самые разные технологии, выдерживают зерна в бочках из-под вина или портвейнаи даже экспериментируют, во время ферментации (одного из этапов обработки кофейной ягоды) применяя бактерии, выращенные в лабораторной среде. Те или иные бактерии применяют для коррекции вкуса в нужном направлении.

• «Хани»— с ягод кофе снимают кожицу и лишь часть мякоти. После сушки зерно приобретает медовый оттенок.
• «Вет-халл»— применяется исключительно на острове Суматра. Особенность заключается в том, что пачмент (пергаментную оболочку зерна) удаляют не после сушки, как при всех других методах обработки, а в середине процесса. Зерна с остатками мякоти сушат всего до 20–24% влажности. Затем удаляют пачмент и досушивают до стандартных 11% влажности.
• Анаэробная— кофе без кожуры помещают в бак. В условиях ограниченного доступа кислорода бактерии взаимодействуют с сахаром по-другому.

Не так давно трендом стала выдержка зеленого зерна в бочках из-под вина, бурбона или виски. В бочку помещают зеленое зерно, еще не обжаренное. Кофе хорошо впитывает ароматы, поэтому преображает букет того продукта, который до этого находился в бочке. Во время «обжара» происходят структурные изменения, и получается новый яркий вкус.

Варианты «колеса ароматов» кофе

• Энзимные (растительного происхождения): фрукты, ягоды, овощи, цветы.
• Карамельные: выпечка, жареные орехи, шоколад.
• Ароматы специй: гвоздика, мускатный орех, душистый перец, кардамон.
• «Негативные»: бумажные, затхлые, мясные, дымные
• Химические: посторонние ароматы и вкусы, недопустимые в качественном кофе.

«Все эти вкусы можно встретить в кофе, но ценятся, конечноже, позитивные и качественные— не кислые, а сочные. Также хороший кофе отличается комплексной кислотностью, она может быть достаточно яркой, но гармоничной, с присутствием «хорошей» сладости и отсутствием «низкой» горечи. Именно такой кофе называется сбалансированным, его послевкусие будет оставаться приятным шлейфом во рту. Кофе с высокой сладостью, яркой карамельностью и низкой кислотностью очень популярен, его вкус отличается чистотой»,— говорит Александра Матвеева, обжарщик кофе ресторана «Аист», шеф-бариста, сертифицированный Q-каппер.

Безалкогольное вино: что это такое и почему оно становится все популярнее

Кофейные профессии

Среди непосвященных бытует мнение, что специалист по кофе, чембы он ни занимался, называется бариста. На самом деле, разнообразие специализаций в мире кофе может удивить. За качество, обжарку, вкус и подачу кофе отвечают разные люди. Важно отметить, что у специалистов, занятых в этой отрасли, есть сертификация. Исключение— бариста, которым можно стать по велению души.

• Q-грейдер (от англ. quality— качество, grade— степень) — специалист международного уровня по оценке зеленого (необжаренного) и обжаренного кофе, в его обязанности также входит функция оценки качества, закупок, отбора кофе в странах произрастания. Именно он составляет протокол с замечаниями, который помогает фермеру выращивающему кофе понять, на каком этапе находится производство, и что можно улучшить, чтобы оценка у кофе была выше.

• Q-каппер (от англ. quality— качество, capper— аналитик)— работает с органолептической оценкой зерен— оценивает их цвет, блеск, запах и вкус.

• кофейный сомелье или дегустатор разбирается в оттенках вкуса, а по запаху может узнать степень прожарки зерен.

• бариста — специалист по приготовлению кофе и напитков на его основе.

7 экологичных способов использования кофейной гущи

Качество кофе и возможные дефекты

Каждый новый урожай кофе проходит проверку качества— своеобразный экзамен.

Александр Белюшин, кофейный сомелье H2Ocompany, руководитель направления «Кофе»

«Q-оценка выставляется новому урожаю кофе, от этой оценки также будет зависеть цена. Максимум — 100 баллов. Категорию от 90 до 100 баллов называют еще «ninty plus»— это продукт лучшего качества. От 82 до 90 баллов— «specialty coffee», то есть кофе без дефектов, хорошего качества. Все что ниже— коммерческий кофе, у которого также может быть своя градация («fine cup», «good cup»), что говорит о качестве зерна и количестве возможных дефектов.

Дефекты бывают как у зеленого, так и у обжаренного кофе.

• Дефекты зеленого кофе делятся на два порядка. Первый— ярко выраженные дефекты: гнилое зерно, целая необработанная ягода, посторонние предметы в зерне (болты, гвозди, пуговицы с рубашек рабочих, жуки, ветки и камни). Дешевое зерно проверять нерентабельно. Зерно хорошего качества несколько раз проверяют в специальных аппаратах, где происходит сортировка. Дефекты второго порядка: частично гнилое, частично сухое, поломанные зерна— не оказывают сильного влияния на итоговый вкус, для кофе определенного качества они допустимы.

• Дефекты обжарки: скорчинг (обугленное зерно), типинг (когда обгорает эмбрион зерна), чипинг (обугливание одной части зерна). Тот или иной дефект может отражаться на вкусе. У запеченного кофе вкус получается плоским, с оттенками хлеба. У недожаренного ощущаются трава и сырость, у пережаренного— жженость, угольность».

Кофе в ресторанах

Кофе перестает быть чем-то традиционным: черным или с молоком, крепким или нет. До недавнего времени кофе на альтернативном молоке считалось верхом разнообразия. Но сейчас кофейная карта в ресторанах обновляется с такойже периодичностью, как и основное меню. В некоторых можно найти кофе с необычными вкусовыми оттенками и сочетаниями: «байкал» (тот самый вкус детства) со сбитнем и эстрагоном, со вкусом халвы и даже с белым шоколадом с розовым перцем.

Александра Матвеева, обжарщик кофе ресторана «Аист», шеф-бариста, судья национальных чемпионатов бариста в России, специалист по обработке кофе, Q-каппер

«В ресторане «Аист» кофе мы обжариваем сами. У нас стоит замечательный электрический ростер Giesen. Он небольшой, максимальная загрузка 6кг. Таким образом мы можем пожарить кофе под конкретный запрос, начиная от 1,5 кг. Наши гости предпочитают Гватемалу и Колумбию. Из напитков большая часть пьет черный кофе. Следующие по популярности, конечноже, капучино и флэт уайт.

Один из самых необычных напитков— это Байкал-кофе. Он действительно на вкус, как «Байкал», но готовится из натуральных ингредиентов. Помимо фильтр-кофе, добавляем сбитень, свежую веточку эстрагона, и получается очень неожиданный эффект. Думаю, любят этот кофе за вкус из детства, только натуральный, теплый и согревающий.

Кофе «Латте халва» мы готовим на постном соусе. Кусковая халва измельчается, из нее варится соус без добавления животного молока. Он отлично сочетается как с коровьим молоком, так и с любым растительным. Эспрессо дополняет композицию, и получается вкус халвы в шоколаде. «Айс-крем-брюле»— кофе со сгущенкой и карамелизированным сахаром— нежный холодный напиток со вкусом мороженого крем-брюле, в меру сладкий, не очень кофейный».

Латтехалва, «Аист» © пресс-служба Айс-крем-брюле, «Аист» © пресс-служба Байкал кофе, «Аист» © пресс-служба

Виктория Ровенская, бренд-бариста холдинга GT Галактиона и Элины Табидзе

«Нашим гостям очень нравятся необычные обработки, а также кофе, который редко можно встретить в кофейнях. Во всех заведениях ресторанного холдинга GT используется кофе собственного кофейного бренда GT.coffee. В этом сезоне для эспрессо используем натуральную Бразилию, вскоре она сменится полюбившейся гостям Папуа— Новой Гвинеей натуральной обработки. В фильтре у нас ассортимент от базового мытого кофе до интересных ферментаций из Панамы, также часто появляется infused coffee с виноградом, личи или клубникой.

В Atelier de tartelettes есть и необычные позиции, например, нежный обволакивающий латте с белым шоколадом и розовым перцем. Также эспрессо-тоник «красный апельсин с юдзу»— яркий искристый напиток с легкой приятной горечью сухого тоника, свежестью юдзу, и сладостью красного апельсина».

Латте с перцем,Atelier de tartelettes

Польза и вред какао: научные данные

Как выбрать кофе

Проще всего наслаждаться любимым кофе в ресторанах или кофейнях, где за качеством и вкусом следят профессионалы, но на что обратить внимание при выборе кофе домой, чтобы достичь тогоже вкуса и аромата в домашней обстановке? Советует Александра Матвеева.

1. Обращайте внимание на обжарку: светлообжаренный кофе не подойдет для кофемашины.
2. Достаточно темный кофе будет не вкусен в капельной кофеварке.
3. Еще один момент— это дата обжарки. Кофе, обжаренный несколько месяцев назад, не будет таким ярким, как тот, что пожарили две-три недели назад.
4. Здоровые зерна имеют целостность— если в упаковке много поломанных зернышек, это нехороший знак.
5. Поверхность зерна должна быть равномерного коричневого цвета. Если зерно в пятнах, в налете или имеет блеклый цвет, следует насторожиться.
6. Аромат— это маркер, который может рассказать многое о качестве зерна. Конечно, если мы не говорим про ароматизированный кофе. Аромат должен быть насыщенным, но при этом не содержать посторонних, неприятных запахов затхлости, пепельности или чего-то медицинского. В том случае, если ароматика слабая, пусть даже позитивная, скорее всего, кофе старый.

«Чаще всего ароматизированный кофе производят из старого зерна низкого качества. Но, надо отметить, старое не всегда значит плохое»,— уточняет Александра Матвеева.

Почему будущее— за локальными продуктами: мнения экспертов