Содержание:
Увлечение кофе приводит к проблемам со здоровьем, — ухудшается сон, скачет давление. Если не хочется отказываться от ароматного капучино или латте, можно попросить бариста приготовить декаф или заварить его дома. Что это за напиток и как его выбрать?
Что такое кофеин
Кофеин— это природный алкалоид, который встречается в чае, кофе и орехах кола. Он служитдля этих растений защитой, отпугивая насекомых. Кофеин обладает бодрящим и возбуждающим действием— он ускоряет пульс и стимулирует нервную систему.
Для взрослого здорового человека небольшая доза кофеина опасности не представляет. Чашка кофеза завтраком или по дороге на работу,давно стала одним из самых популярных способов взбодриться по утрам. Однако употреблять кофеин детям, беременным женщинам и людям с нарушениями работы нервной системы надос осторожностью. Поэтому о способах удаления кофеина из зерен задумались много лет назад.
Реклама на РБК rbc.group
Польза и вред кофе для организма: исследования ученых и советы врачей
Содержание кофеина в декаф
Первый метод декофеинизации датируется 1905 годом. Этот способ был откровенно вредным— зеленые кофейные зерна вымачивали в бензоле, токсичномканцерогенном веществе [1], [2].Не удивительно, что этот вариант сейчасстрого запрещен.
Со временем выработали и международный стандарт декофеинизированного кофе (decaffeinated coffee): это продукт, содержание кофеина в котором не превышает 0,3%. Еще более жесткие стандарты действуют в Европе: там требуют доводить показатель до 0,1%. ЕСлидирует среди регионов-потребителей и от года к году увеличивает импорт кофе без кофеина(данныеМеждународной кофейной организации, ICO за 2020-2022 гг.) [3].
Сейчас найти декаф несложно:он естьна любом крупном маркетплейсе, во многих кофейнях и онлайн-магазинах. Продается он в зернах, молотым и дажерастворимый. Как его получают?
Как делают кофе без кофеина
Во всех современных способах декофеинизации зеленые кофейные зерна сначала замачивают в воде или обрабатывают горячим паром. А вот дальше технологии различаются. Рассмотрим наиболее популярные.
Швейцарский метод
Этот способ получения кофе без кофеина был изобретен в 1979 году. Его еще называют «швейцарской водой». Сначала подготавливают партию зеленого кофе, предварительно вымоченного в горячей, но не кипящейводе. Это позволяет зернам раскрыться, отдавая воде свои вещества, в том числе и кофеин. А затем полученный экстракт пропускают через систему угольных фильтров.
Молекулы кофеина сами по себе довольно крупные,поэтому они задерживаются в фильтре, а остальные свободно через него проходят. Получается экстракт с правильными вкусоароматическими свойствами, но уже без кофеина.
Затем следующую партию зерен замачивают в полученном экстракте: кофеин из зерен постепенно переходит в экстракт, а вещества, влияющие на вкус и запах,остаются в зернах, потому что раствор ими уже насыщен. Спервого раза обычно не удается удалить весь кофеин, поэтому процедуру повторяют.
Швейцарский методне самый быстрый и дешевый. Такой кофе обычно стоит дорого и редко встречается в России. Однако декофеинизированный этим способом напиток сохраняет максимум вкуса, аромата и полезных веществ, которые присутствуют в необработанном кофе.
Традиционный метод
Один из наиболее популярных способов удаления кофеина, который использует большинство производителей. Его еще называют прямым, европейским или обычным. Именно такой декофеинизированный кофе чаще всего можно купить у российских обжарщиков или в супермаркетах.
При традиционном методе кофейные зерна сначала обрабатывают горячим водяным паром. Обычно такая процедура длитсяоколо получаса. Затем обработанные зерна, чтобы удалить кофеин,замачивают в растворителе, только вместо вредного бензола используются этилацетат или метиленхлорид. Наиболее безопасным считается первый— это веществополучают из фруктов или тростникового сахара.
Способ с диоксидом углерода
Диоксид углерода или углекислый газ в нормальном состоянии— бесцветный газбез вкуса и запаха. Он в больших количествахприсутствует в атмосфере Земли и имеет химическую формулу CO2. То естьего молекула состоит из одного атома углерода и двух атомов кислорода.
Считается, что декофеинизация с применением диоксида углерода— самая прогрессивная и безопасная. В камеру с кофейными зернами поступает сжиженный углекислыйгаз, которыйи выступает в роли растворителя.
Правда, такой способ получениядекофеинизированного кофе дорог, потому что требует весьма недешевого оборудования.
Влияетли декофеинизация на вкус кофе
Несомненно, процесс удаления кофеина влияет на конечный вкус напитка. Из кофейных зерен удаляется и некоторое количество других веществ. Даже если их пропалосовсем немного,вкус напитка становится менее выраженным, букет упрощается. Если сорт до удаления кофеина имел не слишком выраженный вкус, топосле обработки он станетсовсем пресным. К томужеотсутствие кофеина часто приводит к уклону в кислотность.
Чтобы не было разочарования от покупки,не стоит экономить при покупке кофе декаф,ведь качественное зерно меньше страдает при обработке. И обязательно нужно обращать внимание на дату обжарки: усвежеобжаренногозерна вкус всегда ярче, что также ослабляет эффект от удаления кофеина.