Содержание:
Польза для мозга или непоправимый вред здоровью и экологии? «РБК Стиль» выясняет правду о пальмовом масле на основании научных данных
Подписывайтесь на телеграм-канал «РБК Стиль»
- Что такое пальмовое масло
- Пищевая ценность
- Использование в продуктах
- Вред пальмового масла
- Польза пальмового масла
- Мифы о пальмовом масле
- Влияние на экологию
- Комментарий врача
- Главное
Что такое пальмовое масло
Реклама на РБК rbc.group
Масло, вокруг которого так много слухов и противоречивых мнений, производят из мясистых плодов масличных пальм. Основной источник пальмового масла— дерево Elaeis guineensis, которое растет в Западной и Юго-Западной Африке. Местные жители употребляли в пищу его плоды задолго до того, как масло из них стали производить в мировом масштабе. Подобная масличная пальма, известная как Elaeis oleifera, встречается в Южной Америке, но ее редко выращивают в коммерческих целях. Тем не менее гибрид двух растений иногда используется в производстве пальмового масла. Более 80% современного продукта готовят в Малайзии и Индонезии, в основном для импорта по всему миру[1].
Пищевая ценность
Пальмовое масло— это 100% жир. При этом насыщенных кислот в нем 50%, мононенасыщенных— 40%, а полиненасыщенных— 10%.
В одной столовой ложке пальмового масла содержится [2]:
- 114 ккал;
- 14 г жира;
- 5 г мононенасыщенных жиров;
- 1,5 г полиненасыщенных жиров;
- 11% от суточной нормы витамина Е.
В последние десятилетия производство пальмового масла заметно выросло
Основные жиры пальмового масла— пальмитиновая кислота, помимо нее в составе также есть олеиновая, линолевая и стеариновая кислота. Красновато-желтый пигмент появляется из-за каротиноидов— антиоксидантов, к которым относятся бета-каротин. Организм перерабатывает его в витамин А.
Как и кокосовое масло, пальмовое затвердевает при комнатной температуре, но плавится уже при 24 градусах, в то время как первое— при 35 градусах [3]. Это говорит о разном составе жирных кислот в двух видах растительного продукта.
Полезные и вредные жиры: в чем разница и нужно ли их есть
Использование в продуктах
Пальмовое масло популярно у производителей из-за относительно невысокой цены. На его долю приходится треть мирового производства растительного жира. Его пикантный и землистый вкус, как у тыквы или моркови, хорошо сочетается с арахисовой пастой и шоколадом.
Помимо конфет и батончиков, пальмовое масло добавляют в сливки, маргарин, хлеб, печенье, кексы, консервы и детское питание. Жир содержится в некоторых непищевых продуктах: зубной пасте, мыле, лосьонах для тела и кондиционерах для волос.
Кроме того, его можно использовать для создания биодизельного топлива, которое служит альтернативным источником энергии [4]. Пальмовое масло закупают крупнейшие компании— производители продуктов (согласно отчету WWF за 2020 год [5]):
- Unilever (1,04 млн т);
- PepsiCo (0,5 млн т);
- Nestle (0,43 млн т);
- Colgate-Palmolive (0,138 млн т);
- McDonald’s (0,09 млн т).
Вред пальмового масла
В 80-е годы продукт стали заменять трансжирами, опасаясь возможного риска для сердца. Многие исследования сообщают о противоречивых результатах воздействия пальмового масла на организм [7], [8], [9], [10].
Что такое трансжиры и почему их запретили почти все страны
Ученые проводили эксперименты с участием женщин, у которых был диагностирован высокий уровень холестерина. При употреблении пальмового масла этот показатель стал еще выше, а именно его связывают с болезнями сердечно-сосудистой системы.
Одно из многочисленных исследований показало, что повторное нагревание застывшего пальмового масла делает его опасным [11]. Постоянное употребление такого продукта приводит к образованию отложений в артериях из-за снижения антиоксидантных свойств растительного жира. При этом добавление в еду свежего масла не приводило к таким последствиям.
В России неоднократно планировали ввести акцизы на использование пальмового масла, однако отказались от этой идеи.
Как по маслу: что происходит на рынке масличных культур
Основной источник пальмового масла — дерево Elaeis guineensis, которое растет в Западной и Юго-Западной Африке.Масличная пальма, известная как Elaeis oleifera, встречается в Южной Америке,ее редко выращивают в коммерческих целях. Гибрид двух растений иногда используется в производстве пальмового масла
Польза пальмового масла
Продукт может приносить пользу для здоровья. Пальмовое масло улучшает когнитивные функции и позитивно воздействует на мозг. Оно применяется для профилактики дефицита витамина А и служит отличным источником токотриенолов— форм витамина Е с сильными антиоксидантными свойствами. Исследования доказывают, что эти вещества помогают защитить полиненасыщенные жиры в организме от расщепления, замедлить развитие деменции, снизить риск инсульта и предотвратить рост поражений коры головного мозга [14], [15], [16], [17].
В ходе эксперимента ученые разделили 120 человек на две группы, одной из которых давали плацебо, а другой— токотриенолы из пальмового масла. В результате у первых отметили рост поражений головного мозга, в то время как показатели вторых остались стабильными [18]. Большой анализ 50 исследований показал, что уровни общего холестерина и холестерина ЛПНП были ниже у людей, которые придерживались диеты с добавлением пальмового масла [19].
10 продуктов с самым высоким содержанием питательных веществ
Мифы о пальмовом масле
1. Это очень вредный продукт
Как и любой жир, пальмовое масло может привести к проблемам со здоровьем в случае его переизбытка в рационе. Но это не единственный продукт с подобными свойствами. Вредные глицидиловые эфиры, выделяемые при нагреве пальмового масла, появляются в любом жире при температуре свыше 200 градусов. К тойже группе канцерогенности относится красное мясо— баранина, говядина и свинина.
2. Пальмовое масло вызывает рак
Исследование Европейского агентства по безопасности продуктов питания подтверждает, что растительные масла выделяют потенциально опасные канцерогены при нагревании [20]. Но врачи не связывают глицидиловые эфиры с онкологическими заболеваниями. Представители агентства утверждают, что исследовали возможные риски, а не пытались подтвердить безопасность пальмового масла.
Производители жира принимают меры для бережной очистки продукта и снижения образования канцерогенных веществ. В 2018 годуЕС установил допустимые уровни содержания глицидиловых эфиров для растительных масел и жиров.
#пронауку: ученые выяснили, почему рак часто плохо поддается лечению
3. Продукт плохо переваривается
Пальмовое масло распадается в кишечнике на жирные кислоты и глицерин не хуже любого другого растительного жира. Важно отметить, что запрет на употребление продукта может касаться людей с индивидуальными заболеваниями организма. Например, при недостаточной функции поджелудочной железы продукты распада пальмового масла действительно хуже усваиваются.
#пронауку: как время приема пищи влияет на здоровье и вес
4. Любое растительное масло полезно
Лучше всего выбирать те продукты, в которых меньше насыщенных жиров. Диетологи призывают добавлять в пищу оливковое, рапсовое, кукурузное и привычное подсолнечное масло. При этом они подходят для добавления в готовые блюда, а жарить на них не стоит.
Важно учитывать температуру горения масла. Многие виды продукта подходят для жарки и выпечки, так как не дымят и не ухудшают вкус пищи. Для кулинарии стоит отдавать предпочтение арахисовому, кокосовому и кунжутному маслу.
Жиры или углеводы? Что лучше ограничить? Научный подход
Пальмовое масло отжимают из мякоти плодов масличной пальмы
Влияние на экологию
Существует и этическая сторона вопроса. В последние десятилетия производство пальмового масла заметно выросло из-за спроса. Большую часть жира делают в странах с жарким тропическим климатом, который идеально подходит для выращивания большого количества масличных пальм. Для расширения плантаций вырубают леса и разрушают торфяники.
45% земель в Юго-Восточной Азии, которые сейчас используются для производства пальмового масла, еще в 1990 году были непроходимыми джунглями [21]. Их вырубка ускоряет процессы глобального потепления, так как леса играют решающую роль в поглощении углекислого газа. Разрушение природных ландшафтов вызывает изменения в экосистеме, из-за чего страдает дикая природа [22]. Так, орангутаны Bornean почти исчезли из-за исчезновения среды обитания [23].
45% земель в Юго-Восточной Азии, которые сейчас используются для производства пальмового масла, еще в 1990 году были непроходимыми джунглями
Еда и климат: что есть в условиях глобального потепления
Комментарий врача
Екатерина Каредина, педиатр, кардиолог
Стоитли отказываться от лакомства, если в его составе есть пальмовое масло?
В сыром пальмовом масле содержится большое количество насыщенных жирных кислот, антиоксидантов, также пальмовое масло служит богатейшим растительным источником витаминов А, D, каротина, не содержит холестерин и трансжиры. Благодаря этому пальмовое масло обладает антиоксидантными свойствами: нейтрализует действие свободных радикалов, предотвращает разрушение нервных клеток и мозга, улучшает работу сердца, тем самым предотвращая развитие сердечно-сосудистых заболеваний. Витамины, содержащиеся в пальмовом масле, позволяют организму лучше использовать инсулин и улучшать метаболизм сахара. Такое масло дорого и имеет очень короткий срок хранения.
Что такое инсулин и как он работает
Пальмовое масло бывает и рафинированным, в нем содержание полезных свойств уменьшается в несколько раз. Именно второй сорт масла употребляется в пищевой промышленности.
Вред нашему организму может нанести не само пальмовое масло, а избыток его употребления с пищей.
Правдали, что в Россию импортируют низкокачественное и вредное пальмовое масло?
И в нашу страну, и в другие страны импортируют одно и тоже пальмовое масло. Его отжимают из мякоти плодов масличной пальмы, затем рафинируют, дезодорируют, и таким оно поставляется в различные страны мира. Уже там масло поступает на заводы, где его снова обрабатывают и используют в производстве продуктов питания.
Требования к качеству и безопасности поставляемого масла в нашу страну точно такиеже, как и в другие страны мира.
Естьли риски использования продуктов с пальмовым маслом для детей, включая новорожденных?
Любой производитель детского питания пытается изготовить смесь, максимально приближенную по составу к грудному молоку. Грудное молоко состоит из множества кислот, в том числе и пальмитиновой кислоты.
Но пальмитиновая кислота в грудном молоке и в пальмовом масле отличаются друг от друга по положению молекул жира, что влияет на способность организма всасывать этот жир в кишечнике. И если из грудного молока пальмитиновая кислота хорошо всасывается, то из адаптированной смеси она может связываться с кальцием и образовывать нерастворимые соединения, которые выводятся с калом. Именно поэтому малыши, которые получают смесь с пальмовым маслом, могут иметь склонность к запорам и терять часть полезных жиров и кальция.
Следует отметить, что в отличие от других индустрий в производстве детского питания используется пальмовое масло высокой степени очистки, которое проходит много этапов обработки и контроля качества, что, в свою очередь, гарантирует качество и безопасность продуктов детского питания с содержанием пальмового масла.
8 продуктов, которые нельзя повторно разогревать.
Главное о пальмовом масле
- Пальмовое масло — это растительное масло, производимое из плодов масличной пальмы. В нерафинированном виде (красное пальмовое масло) содержит антиоксиданты и витамины.
- Широко используется в пищевой промышленности (кондитерские изделия, выпечка, соусы) и непищевых продуктах (косметика, биотопливо) из-за низкой стоимости и технологических свойств.
- Пищевая ценность: на 100% состоит из жиров (50% — насыщенные жиры, 40% — мононенасыщенные, 10% — полиненасыщенные).
- Потенциальный вред для здоровья связывают с высоким содержанием насыщенных жиров, которые могут повышать уровень холестерина и риск сердечно-сосудистых заболеваний, особенно при чрезмерном употреблении.
- Польза для здоровья: красное пальмовое масло — богатый источник витамина Е (токотриенолы) и витамина А (бета-каротин); обладает антиоксидантными свойствами.
- Основной миф — что пальмовое масло особенно вредно. На самом деле, канцерогены (глицидиловые эфиры) образуются при сильном нагреве любого растительногомасла.
- Оно нетоксичнои усваивается организмом так же, как и другие жиры. Проблемы с усвоением могут возникнуть только при отдельных заболеваниях.
- Главная проблема — экологический вред. Массовое производство приводит к вырубке тропических лесов и уничтожению среды обитания орангутанов.
- В детском питании его используют для приближения состава к грудному молоку, но оно можетухудшать усвоение кальция и способствовать запорам.
- Вывод: вред или польза зависят от количества и типамасла (рафинированное /нерафинированное) и сбалансированности всего рациона в целом.
Авторы Теги Ирина Рудевич