Содержание:
Узнали, правда ли, что если не есть суп, то можно заработать гастрит, развенчиваем мифы, врут ли взрослые, что сила в супе, а также выясняем, какие новинки появились в ресторанах
Первое, второе и компот— гастрономическая формула, выведенная в советское время главой Института питания Мануилом Певзнером. Но и сегодня некоторые не могут представить себе полноценный обед без первого блюда. Что это— сформировавшаяся привычка или действительно полезный продукт, помогающий организму в целом и ЖКТ в частности и согревающий в холодные морозные дни?
В мире насчитывается около 150 видов супов. Практически во всех странах есть свои любимчики. Во Франции это луковый и буйабес, тафельшпиц в Австрии, калакейтто в Финляндии, гаспачо в Испании, харчо в Грузии, том ям в Таиланде. В России это, конечноже, борщ, солянка, рассольник и щи. Россия находится на втором месте по употреблению супа после Китая. По данным Росконтроля, в нашей стране съедают около 30 млрд порций супа ежегодно [1].
Русские классики тоже уважали первые блюда. Пушкин предпочитал калью на огуречном рассоле (прообраз современного рассольника), которую ему готовила няня. Чехов любил супы на мясном бульоне. А Тургенев баловал близких супом с потрохами.
Реклама на РБК rbc.group
Питательное и сытное первое блюдо становится особенно востребованным при наступлении осени: на улице похолодало— и все тянутся на домашние кухни или в рестораны согреть себя тарелкой горячего супа.
Супы и поддержание здоровья
Сергей Перфилов, заведующий отделением эндоскопии, гастроэнтеролог клиники «МАММА»
«Основа любого супа— это бульон. Мясной бульон— это растворенные жиры, которые в таком виде организм легко усваивает. От температуры супа напрямую зависит качество и скорость его усвоения, горячий суп усвоить легче. Однако температура не должна быть слишком высокой— это может привести к заболеваниям пищевода. Обойтись без супа, конечно, можно, однако лучше все-таки включать суп в рацион питания».
Наваристые мясные супы полезны выздоравливающим людям, а тем, кто тяжело переносит болезнь, рекомендованы овощные. Но вводить супы в свой рацион в обязательном порядке совсем необязательно: «Для организма гораздо хуже, если человек будет питаться всухомятку, переедать или наедаться на ночь, чем не будет есть суп»,— говорит Сергей Перфилов.
Сезон горячих супов в ресторанах
С наступлением осени в ресторанах происходит обновление меню горячих супов, в которых можно найти как абсолютно новые, так и любимые всеми позиции. Рестораторы отмечают, что супы относятся к позициям, пользующимся у гостей постоянной популярностью, но спрос возрастает с наступлением холодного сезона. Чаще всего супы заказывают на обед, даже если это деловая встреча или переговоры.
«Два самых популярных супа— классика жанра: домашний борщ с говядиной и уха из сибаса и семги. За месяц их заказали больше 250 раз,— говорит Александра Михалкова, PR-директор ресторана «Vаниль».— В этом сезоне в нашем меню появилось два новых осенних супа, как будто противоположных во всем. Для чечевичного шеф-повар Алексей Беликов взял за основу бульон из утки— наваристую копченую доминанту, а пряная чечевица вместе с корнеплодами отвечает за то, чтобы суп был, с одной стороны, сытным, а с другой— легким. Секрет кукурузного супа— в сорте центрального ингредиента. Алексей готовил три версии этого сливочного крем-супа, пока не нашел идеальный по сладости вариант, который будет удачно дополнять страчателлу и мясо дальневосточного краба».
Кукурузный суп, ресторан Vаниль
© пресс-служба
Чечевичный суп с уткой, ресторан Vаниль
© пресс-служба
Алексей Беликов, шеф-повар ресторана «Vаниль»
«При разработке нового меню супов, как и во всех своих блюдах, в первую очередь ориентируюсь на интересное и яркое вкусовое сочетание: горох и копчености, тыква, апельсиновая цедра и козий сыр, белые грибы и трюфель. С этим блюдом особенно важно еще и сбалансировать текстуры, иначе суп получится скучным. Например, крем-суп из белых грибов я подаю с картофельными слайсами и сублимированной черной лисичкой».
Иван Михайлов, шеф-повар мультиформатного комплекса Taiga Chalet Club (Санкт-Петербург)
«Новинка сезона— таежный бульон из перепелки с пихтой. Это авторское блюдо можно назвать символичным. Дело в том, что пихта— неотъемлемая часть ДНК нашего заведения: ее узнаваемый аромат можно часто услышать у нас, пихтовые веники сопровождают гостей при парении в банном комплексе, пихта используется в декоре, подарках.
Таежный суп мы готовим на основе бульона из перепелки на косточке с добавлением насыщенного куриного бульона, а перепелку— в сувиде, в авторском маринаде с добавлением пихты, ягод можжевельника и специй.
Еще один новый сезонный специалитет— уха на костре с пирожками. На открытом огне мы варим бульон из трех видов рыб— речного окуня, лосося и костей палтуса, в который постепенно добавляем печеные овощи, корнеплоды и филе палтуса. Подаем блюдо с булочками с начинкой из фарша лосося и палтуса и украшаем икрой форели».
Таежный бульон из перепелки с пихтой,Taiga Chalet Club
Уха на костре с пирожками, Taiga Chalet Club
Алина Комская, основатель ремесленной пекарни «Хлебная мануфактура №1»
«Мы ввели супы в меню не с самого начала, а исключительно по многочисленным просьбам гостей. Пользуется популярностью сезонный тыквенный крем-суп с тыквенным хлебом на закваске. Сейчас варим говяжьи и куриные бульоны, тыквенный крем-суп на овощном (для веганов) или мясном бульоне, а также на сливках. Планируем на осень-зиму добавить еще одну позицию домашнего овощного супа. При проработке супов всегда опираемся на опыт и впечатления от поездок по Европе, что-то черпаем из детства, что-то— из старинных рецептов. Иконечно, всегда учитываем ожидания наших гостей, добавляем свою изюминку».
Тыквенный крем-суп, «Хлебная мануфактура № 1»
В меню LILA Restaurant есть суп из артишоков авторства бренд-шефа холдинга gt Режиса Тригеля, который пользуется популярностью не первый сезон. Нежный крем-суп на основе овощного бульона готовится из маринованных артишоков, топинамбура и лука-шалота. При подаче выливается в тарелку, в которой располагается мусс из сыра, украшенный слайсами трюфеля. На отдельной тарелке подается хрустящая бриошь с ароматным трюфельным кремом, которая украшается крессом и цветами.
Суп из артишоков,LILA Restaurant
Как употреблять супы, чтобы помочь, а не навредить организму
Сергей Перфилов, заведующий отделением эндоскопии, гастроэнтеролог клиники «МАММА»
«Есть правило, используемое в организациях общественного питания: супы должны подаваться при температуре не ниже 75 градусов, однако для каждого конкретного человека температура будет своей. Суп не должен обжигать, но и не должен быть охлажденным. В случае мясных бульонов при низкой температуре жиры не будут растворяться, и организму придется прикладывать усилия, чтобы такой суп усвоить.
Употребление супа поможет при заболеваниях, связанных с недостатком кислоты в желудке, при проблемах с выведением желчи и дисфункции поджелудочной железы. Однако не стоит забывать, что в случае острого заболевания одним супом обойтись не удастся.
При острой фазе болезни лучше есть легкие супы— овощные или на основе легкого мяса (птица, кролик). Людям, которым надо набираться сил, больше подойдут супы на основе крепкихмясных бульонов на кости с большим количеством коллагена».
Шефы всегда в движении, пробуют, изучают, изобретают что-то новое, но и у них есть свои любимцы и фавориты среди супов. «Мое сердце принадлежит французскому луковому супу,— говорит Алексей Беликов.— Несколько лет назад я потратил весь отпуск в Париже на дегустацию именно этого блюда в разных заведениях города: вычислял, каким должен быть идеальный вкус. И вычислил, судя по тому, что это не самое классическое блюдо у нас на третьем месте по количеству заказов».
«Я люблю супы, с интересом пробую их в других заведениях и с удовольствием готовлю сам, экспериментирую, придумываю авторские блюда,— рассказывает Иван Михайлов.— В нашем доме суп всегда на столе, так было с детства. Вот и своим любимым супом я назвалбы домашний суп, щи из молодой крапивы, которые готовит мама по своему собственному, семейному рецепту. В его основе говяжий бульон из мяса и костей. Туда нужно добавить картофель, лук, морковь, но характер супа создает молодая крапива. Она заменяет в этом блюде сразу и зелень, и специи. У нее особенный характерный аромат и фантастический вкус, который и придает супу своеобразие».
Правда или миф: 7 вопросов врачу
Инна Матиенко, к.м.н., врач-гастроэнтеролог, гепатолог «Клиники Парацельс» (Истра)
Есть первое необходимо для нормальной работы ЖКТ. Правда или миф?
Скорееправда, так как первые блюда стимулируют работу ЖКТ и подготавливают органы пищеварения к эффективному перевариванию основного, второго блюда, ускоряют моторику кишечника и всасывание белков, жиров и углеводов.
Супы полезны для желудка. Правда или миф?
Скорееправда, но при условии их разнообразия и соблюдения температурного режима блюда. Имеет значение также скорость, с которой мы едим. Помните, что чем медленнее мы едим, тем тщательнее пережевываем, облегчая работу органам желудочно-кишечной секреции.
Однако с учетом огромного количества первых блюд и разнообразия рецептуры первые блюда могут быть и провокатором секреторных нарушений.
Если не есть первое, то разовьется гастрит. Правда или миф?
Скореемиф, так как причины развития гастрита разнообразны. Однако правда в том, что риски развития гастрита при регулярном, правильном и сбалансированном питании значительно уменьшаются, а первые блюда можно смело отнести именно к такому питанию.
Супы помогают в похудении. Правда или миф?
Скорееправда, если супы диетические, овощные и если они приготовлены на вторых бульонах с использованием нежирных сортов рыбы и птицы.
В холодное время года лучше согреваться горячими супами. Правда или миф?
Скореемиф, так как горячие супы есть не очень полезно, и эта рекомендация не зависит от времени года. Однако в этом выражении есть и доля правды, так как супы на основе жирных сортов мяса и рыбы имеют большую энергетическую ценность и поэтому наиболее востребованы в холодное время года. Такие бульоны потребляются, конечноже, в более теплом виде, чем летние супы.
В супе вся сила. Правда или миф?
Скорееправда, так как это наиболее сбалансированное блюдо. Важно, что рецептуру супа, а значитингредиенты, можно подбирать с учетом индивидуальных потребностей и текущих запросов человека. Более того— супы можно отнести к очень сильным национальным и культурным традициям нашего народа, а в традициях— вся сила.
Именно в супах сохраняются все витамины и микроэлементы продуктов. Правда или миф?
Любые продукты питания, которые подвергаются температурной обработке, теряют свои ценные качества, в том числе витамины и микроэлементы. Но правда в том, что в супах используется множество ингредиентов, поэтому потеря сполна восполняется их количеством и разнообразием.