Содержание:
Горчица богата питательными веществами и антиоксидантами, имеет антибактериальные свойства и полезна для кожи. Разбираемся вместе с экспертами, почему это так, и кому горчица противопоказана
Калорийность, польза и вред горчицы, советы по выбору продукта.
- Что это
- Пищевая ценность
- Польза
- Вред
- Как выбрать и хранить
Материал прокомментировали:
Андрей Бова, бренд-шеф PRO.Хинкали by Novikov;
Дмитрий Баёв, врач по гигиене питания, эпидемиолог, нутрициолог;
Александр Лаврищев, главный врач клиник «Семейная» на «Сходненской» и «Речном вокзале», терапевт.
Реклама на РБК rbc.group
Что такое горчица
Горчица— это приправа, которая используется в кухнях по всему миру. Горчица изготавливается из семян растения с одноименным названием (лат. Sinapis), которое относится к семейству капустные. Существует несколько видов горчицы: белая (желтая, английская), черная (дижонская, французская) и сарептская, каждая из которых обладает своим вкусом и по-разному используется в кулинарии.
Для приготовления приправы семена измельчают и смешивают с уксусом, водой, сахаром и солью для создания пасты или соуса характерного жгучего вкуса. В зависимости от добавленных компонентов и технологии приготовления горчица может быть от сладковатой до чрезвычайно острой и пряной.
Употребление горчицы зависит от ее вида и назначения. Можно использовать горчицу как самостоятельную приправу, подавать ее в качестве соуса к мясным и рыбным блюдам, а также добавлять в салаты и маринады. Приправа способна усиливать и подчеркивать вкусовые качества других ингредиентов, делая блюда более насыщенными и ароматными.
Александр Лаврищев, главный врач клиник «Семейная» на «Сходненской» и «Речном вокзале», терапевт
«Горчица— это не только популярная приправа, но и продукт с множеством полезных свойств для здоровья человека. Ее применение в кулинарии и медицине имеет долгую историю, однако несмотря на ее богатый состав, медицина не подтверждает множество приписываемых ей полезных свойств.
Современная история горчицы началась в конце XVIII в. с основания торговой компании во французском Дижоне, где были использованы оригинальные местные рецепты, сегодня мы называем ее дижонской горчицей. В 1810 году Конрад Нейц начал промышленное производство сарептской горчицы в России и вывел новый сорт путем скрещивания местной дикорастущей горчицы с европейскими видами. Этот сорт стал известен как "сарептская русская" и быстро завоевал популярность как знакомая нашим соотечественникам "вырвиглазная" горчица. Известная на Западе желто-коричневая горчица, которую чаще всего можно встретить в рецепте хот-догов, появилась в 1904 года на Всемирной выставке в Сент-Луисе, США».
Польза и вред куркумы: исследования ученых
Калорийность горчицы и пищевая ценность
Порция горчицы— это примерно одна чайная ложка. Маловероятно употребление большего количества горчицы из-за ее пряного, острого и соленого вкуса. В 5г самой распространенной желтой горчицы содержится [1]:
- 3 Ккал;
- 0,3 г углеводов;
- 0,2 г жира;
- 0,2 г клетчатки;
- 55 мг натрия.
У дижонской примерно теже показатели, только соли ощутимо больше— 135мг на чайную ложку[2].
8 специй для высокого иммунитета, низкого холестерина и мегаметаболизма
Польза горчицы: 5 свойств
В прошлом горчицуиспользовали не только из-заспецифического вкуса, но и в лечебных целях. Например, смешивали в медом, чтобы сделать голос чистым и сильным [3]. Приправа улучшает аппетит, способствует пищеварению и обладает антисептическими свойствами.
1. Содержит антиоксиданты
Горчица содержит два интересных антиоксиданта: изотиоцианат и синигрин.
Синигрин— один из компонентов семян черной и сарептской горчицы, которого также много в корнях хрена и рапса. Это органическое вещество придает приправе жгучий вкус и специфический запах. Исследования фармакологической активности синигрина выявилиантибактериальные, противогрибковые, антиоксидантные, противовоспалительные и ранозаживляющие свойства [4].
Изотиоцианаты содержатся в масле семян и обладают противораковыми свойствами (полезны при раке молочной железы, легких, желудочно-кишечного тракта и простаты). Однако механизм остается неясным, и необходимы дополнительные исследования, чтобы сделать вывод об эффективности пользы горчицы для здоровья в отношении опухолей [5].
2. Богата питательными веществами
Листья горчицы содержат много кальция, меди и витаминов С, А и К, а семена особенно богаты клетчаткой, селеном, магнием и марганцем [6].
Листья горчицы можно есть сырыми или приготовленными, что делает их универсальным дополнением к салатам, супам и тушеным блюдам. Их можно приготовить также, как шпинат, они придают блюдам более острый вкус, напоминающий редис. Семена горчицы можно замочить в теплом молоке, добавить в заправку для салата, измельчить и использовать для приготовления горчичной пасты. Горчичная паста— самаяпопулярнаяформа употребления горчицы, в ней содержится немного железа, кальция и фосфора.
Александр Лаврищев:
«Горчица содержит витамины группы B, A, E и D, а также минералы: калий, кальций, магний, цинк и фосфор. Эти вещества играют важную роль в поддержании нормального функционирования организма. Например, витамин E —мощный антиоксидант, который помогает замедлить процессы старения и защищает клетки от повреждений свободными радикалами».
10 продуктов с самым высоким содержанием питательных веществ
3. Защищает от заболеваний
Горчица может снизить уровень сахара в крови. Исследования показывают, что прием рецептурных лекарств вместе с отваром горчичной зелени эффективен придиабете 2 типа[7].
4. Полезна для кожи
Употребление горчицы может защитить от псориаза. Исследования подтверждают, что диета, богатая семенами горчицы, может способствоватьуменьшению воспаленийи заживлению поражений, вызванных псориазом [8]. Семена горчицы могут ускорить заживление и уменьшить симптомы контактного дерматита— состояния, при котором на коже появляется зудящая сыпь после контакта с аллергеном [9].
5. Эффективна против бактерий и грибков
Горчица полезна в борьбе с инфекциями. Антиоксиданты в семенах могут обеспечить защиту от грибков и бактерий, в том числе кишечной палочки.[10]Несмотря на многообещающие результаты, количество исследований, подтверждающих эти преимущества, остается небольшим.
Дмитрий Баёв, врач по гигиене питания, эпидемиолог, нутрициолог
«Горчица содержит витамины и минералы, необходимые для организма, но для употребления используются малые порции продукта.Гораздо важнее отметить другую функцию горчицы— она способна усиливать пищеварение в ротовой полости и в органах ЖКТ, а также повышать биодоступность других макро- и микронутриентов. В горчице содержатся фитонциды— растительные соединения, которые проявляют антимикробное действие. А местное раздражающее действие горчицы способно оказывать противовоспалительный эффект».
6. Полезна для контроля веса
Горчицу обычно употребляют в небольших количествах. Эта низкокалорийная приправа— отличная альтернатива многим жирным соусам, например, майонезу. Конечно, многое зависит от вкусовых предпочтений и врядли получится заменить любимый соус специфическими горчичными семенами, но их можно использовать для разнообразия и при контроле количества калорий.
Чем полезна гвоздика: 5 свойств, ценность для организма
Вред горчицы для организма
Семена, листья и паста горчицы в небольшом количестве безопасны для большинства людей. Тем не менеечрезмерное употребление жгучей приправы может привести к болям в животе, диарее и воспалению кишечника.
Сырые семена и листья горчицы содержат значительное количество зобогенных веществ. Это соединения, которые могут мешать нормальной функции щитовидной железы, которая отвечает за регулирование обмена веществ. Людям с нарушенной функцией щитовидной железы лучше замочить, отварить или приготовить семена и листья горчицы или ограничить их потребление [11].
Дмитрий Баёв говорит, что употреблять горчицу в семенах или в виде соуса нужно в умеренных количествах, как правило, одну-две чайных ложки: «Горчица содержит большое количество эфирных масел, которые способны раздражать слизистую желудка и кишечника. Поэтому людям, у которых в анамнезе эрозия желудка или кишечника, а также воспаление этих органов, следует использовать продукт с осторожностью».
Александр Лаврищев:
«Горчица используется не только в кулинарии, но и в народной медицине в виде так называемых горчичников — пакетов или мешочков с горчичным порошком, которые размачивают в воде и накладывают на кожу. Чаще всего они применяются для лечения простудных заболеваний, поскольку люди верят в ее "разогревающий" эффект. Эфирные масла горчицы обладают бактерицидными свойствами и, в теории, могут использоваться для улучшения состояния кожи при различных воспалениях.
Помимо очевидных проблем с раздражением кожи, применение горчицы в кулинарных и в лечебных целях противопоказано не только людям с кожными заболеваниями. Она способна вызвать аллергию, если есть предрасположенность, но что хуже всего— вызвать спазм бронхов, в особенности у детей или пациентов с бронхиальной астмой. В виде приправы или средства для лечения внутрь горчица противопоказана людям, склонным к изжоге (пищеводному рефлюксу), а также пациентам с гастритом или язвенной болезнью. Правда, как средство для лечения внутрь горчица абсолютно бесполезна, поскольку в наши дни есть множество более безопасных и намного более эффективных альтернатив».
Александр Лаврищев говорит, что самые частые проблемы при использовании горчицы отмечаются в виде различных ожогов: «В первую очередь, это ожоги кожи и слизистых. Горчица способна вызывать изжогу и боли в верхней части живота, поскольку она часто повышает продукцию кислоты желудком.
При ОРВИ горчица абсолютно бесполезна. Здесь нужно понимать не только то, что горчица способна вызвать аллергию и спазм дыхательных путей как осложнения лечения, но и то, что представления о ее полезных свойствах при простуде основаны на заблуждении, буквальной вере в магию. Много лет назад наши предки верили, что простуда случается от того, что в теле нарушается баланс тепла и холода. В английском языке, например, это отражено в очень характерном термине, описывающим простуду— catch a cold — буквально "поймать холод". Считалось, что разогрев (горячее питье, баня, нанесение горчицы) способен восстановить нарушенное равновесие, привнося в организм тепло. Однако сегодня мы знаем, что простуда— это вирусное заболевание, поэтому никакое тепло и холод никак не могут повлиять на способность вирусов к размножению».
Как выбрать и хранить горчицу
Обычную желтую идижонскую горчицу легко найти практически в каждом продуктовом магазине. Если вы ищете более экзотическую приправу, загляните в магазины здорового питания и купите горчицу, приготовленную с медом, острым перцем и даже вином. Какой вид горчицы использовать— вопрос вкуса. Пробуйте разные варианты и сочетания; приправа отличается не только по ингредиентам, но и по текстуре— это может быть более густой или жидкий соус, с цельными семенами или без.
Покупайте горчицу в небольших количествах, так как со временем она может потерять вкус. После открытия храните ее в холодильнике не больше года. Горчицахорошо сочетается с мясом и морепродуктами. Ее также можно использовать для приготовления заправки для салатов.
Андрей Бова, бренд-шеф PRO.Хинкали by Novikov
«Горчица— универсальная приправа, которая способна как подчеркнуть собственный вкус блюда, так и стать его дополнительным вкусовым акцентом. В кулинарии используют несколько видов горчицы, каждый из которых имеет свои характеристики.
Например, дижонская горчица, традиционная для французской кухни, отличается мягким вкусом с легкой пикантной ноткой. В ней практически отсутствует горечь, что делает ее идеальной для соусов, заправок и блюд из белого мяса или рыбы.
Американская горчица обладает сладковатым вкусом и хорошо сочетается с курицей, сосисками и барбекю, так как ее сладковатый вкус подчеркивает карамелизированные нотки блюда.
Самая острая— русская горчица. Ее характерный обжигающий вкус достигается за счет высокой концентрации эфирных масел, поэтому она подходит для мясных блюд, холодца или для добавления пикантности соусам, идеально раскрывает вкус запеченной говядины, баранины или утки, а также отлично подходит для маринадов. Особняком стоит зернистая горчица, выделяющаяся зернистой текстурой и деликатным вкусом. Ею заправляют салаты, добавляют в бутерброды, соусы для стейков, а еще используют как пикантный гарнир к мясу или карпаччо.
В грузинской кухне горчица часто используется для маринадов, что добавляетмясным блюдам глубину вкуса и аромат. Например, в сезонном меню Pro.Хинкали представлена свиная корейка в медово-горчичном маринаде. Это сочетание острой и зернистой горчицы с горным медом и сухой аджикой делает мясо сочным, а глазурь, образующаяся при обжаривании на углях, создает аппетитную румяную корочку. Готовое блюдо подается с традиционным ткемали и миксом зелени, что подчеркивает баланс вкусов— от кислинки до пикантной сладости.
При выборе горчицы важно обращать внимание на ее состав: качественный продукт не должен содержать искусственные красители и ароматизаторы. Чем выше содержание горчичного порошка, тем насыщеннее и глубже вкус.
Хранить соус лучше в холодильнике, чтобы сохранить аромат и текстуру. В закрытой упаковке горчица сохраняет свойства до года, но после вскрытия лучше использовать ее в течение трех-шести месяцев. Если горчица начинает подсыхать, консистенцию можно восстановить, добавив немного воды или уксуса. Однако если вкус или запах стали неприятными, продукт лучше заменить».
Подписывайтесь на телеграм-канал «РБК Стиль»