Что такое безглютеновый хлеб и почему он полезен далеко не всем

Тема месяца — еда Поговорили с эндокринологом, нутрициологом и представителями гастроиндустрии, есть ли спрос на безглютеновый хлеб и что это ― панацея или новый тренд

Что такое глютен

Глютен, или клейковина, ― это белки, содержащиеся в зернах злаковых, в основном в пшенице, ржи и ячмене. В основном он встречается в хлебобулочной продукции: хлебе, макаронных и кондитерских изделиях [1].

Также глютен— это важное вещество на многих производствах, он используется в качестве вспомогательного стабилизирующего вещества в продуктах, прошедших техническую переработку, придает им вязкость, поскольку не растворяется в воде и способствует усилению вкуса.

Реклама на РБК www.adv.rbc.ru

Глютен можно встретить:

• в овсяных хлопьях, манке, кускусе, булгуре, перловке;
• в пиве, виски, водке, коньяке;
• в йогуртах, соусах, сметане, мороженом, творожках, майонезе;
• в переработанных мясных продуктах(колбасе, сосисках, сардельках), полуфабрикатах, крабовых палочках;
• в шоколаде, конфетах, сухих завтраках;
• в продуктах, содержащих крахмал и стабилизаторы на основе пшеницы и т.п.

Светлана Чайковская, нутрициолог

«Глютен ― это полезные медленные углеводы, пищевые волокна, витамины группы B и микроэлементы (железо, медь, цинк, магний). Цельнозерновые продукты содержат все это в максимально доступном виде.

С особой осторожностью к употреблению продуктов, содержащих глютен, следует относиться больным с таким диагнозом, как целиакия. При этом заболевании клейковина, попадая в организм, разрушает ворсинки тонкого кишечника. Природа этого заболевания может быть как наследственной, так и аллергической или аутоиммунной. Целиакия может проявляться многими симптомами, включая диарею, потерю или набор веса, метеоризм, боли в животе, а также нарушением работы печени, железодефицитной анемией, заболеваниями костей, кожными заболеваниями».

Что такое глютен: мифы и правда

Когда противопоказан глютен

• При диагностированной целиакии.

• При выявленной аллергии на пшеницу.

• При наличии острых и хронических заболеваний ЖКТ.

• При наличии кожных заболеваний (экзема, дерматит, псориаз и т.п.).

• При избыточном весе и ожирении.

• При наличиивоспалительных заболеваний в острой и хронической формах.

• При наличии аутоиммунных и онкологических заболеваний.

Непереносимость глютена иногда выявляется и без целиакии [2].

Симптомы непереносимости глютена

К симптомам непереносимости глютена относятся: боль в кишечнике, вздутие, нерегулярное опорожнение кишечника, метеоризм, головные боли, «затуманенный мозг», хроническая усталость, ломота в мышцах и костях, экземоподобные или другие высыпания на коже, депрессия и признаки анемии.

Симптомы появляются в течение нескольких часов и проходят через один или несколько дней после полного изъятия глютеносодержащих продуктов из рациона.

В чем отличие целиакии от непереносимости глютена

Целиакия— это тяжелое заболевание с яркой клинической картиной, при котором употребление даже минимального количества глютена дает яркие симптомы.

Повышенная чувствительность к глютену может развиваться длительно с неспецифическими жалобами, которым человек не уделяет внимания. Поэтому повышенную чувствительность к глютену часто выявляют далеко не в первый год ее существования.

Если у человека есть жалобы, которые лечащий врач может соотнести с плохой переносимостью глютена, то делаются тесты на непереносимость глютена и элиминационный тест— исключение глютена из рациона на месяц с оценкой клинической картины на безглютеновой диете.

Ольга Павлова, врач-эндокринолог, диетолог, спортивный диетолог

«Анализы для подтверждения целиакии:

• генетический тест (HLA DQ2/DQ8);
• гистология (инвазивный метод исследования)— берется кусочек слизистой кишки для изучения и подтверждения диагноза;
• антитела к эндомизию класса IgA, антитела к тканевой трансглютаминазе класса IgA и класса IgG.

Аллергия на глютен определяется по IgE (специфические иммуноглобулины класса Е к аллергенам глютена).

Хроническая реакция на глютен и гиперчувствительность к нему (не истинная непереносимость с немедленной реакций IgE, а замедленная реакция на глютен) выявляются по элиминационному тесту».

Безглютеновый хлеб: что это и в чем его польза

Глютен играет большую роль в хлебопечении, именно он обеспечивает тесту эластичность и упругость. Но что делать людям, у которых выявлена непереносимость этого компонента и которым требуется особенный безглютеновый хлеб? Где его искать, на что стоит обратить внимание при выборе и чем он отличается от привычного хлеба?

Для выпекания безглютенового хлеба используется разная мука: гречневая, кокосовая, ореховая (миндальная, кедровая и другие), амарантовая, из киноа, нутовая, черемуховая, конопляная, льняная, кукурузная и рисовая. Все они считаются безглютеновыми, но, как говорится, есть нюансы.

Алина Комская, Денис Лампей, основатели ремесленной пекарни «Хлебная мануфактура №1»

«К нам приходят покупатели, которым по каким-то причинам врачи прописали безглютеновую диету или диету с пониженным содержанием глютена. Для кого-то это вообще жизненно важный момент. Мы предупреждаем наших покупателей, что не можем гарантировать полное исключение глютена, так как печем пшеничные, ржаные хлеба в одном месте. Да, мы разводим их по времени замесов, ферментации и отпекания, печем в разных формах, но не можем дать 100%-ю гарантию отсутствия глютеносодержащих продуктов. Они могут появиться, например, при транспортировке безглютеновой муки.

Мы печем хлеб на безглютеновой закваске. В составе льняная, нутовая, рисовая, гречишная и кукурузная мука, оливковое масло extra virgin, соль, вода, семечки. Еще отпекаем льняные и гречишные лепешки, делаем сухарики. Безглютеновый хлеб мы стараемся печь по предзаказам и немного в расчете на новых покупателей».

Безглютеновый хлеб от «Хлебной мануфактуры №1»

Оксана Кузнецова, бренд-шеф и совладелица La Poste

«Безглютеновый хлеб производится из сырья без содержания глютена, закваска, в случае ее применения, тоже должна быть из злаков, не содержащих глютен.

До недавнего времени у нас в La Poste было два вида хлеба: рисово-пшенный со льном и пшенно-кукурузный с кукурузной крупкой, а также флаксы— тонкие томатно-рисовые хлебцы с фенхелем и тыквенными семечками. Оба вида гости покупали примерно одинаково, кто-то очень любил льняной и приходил за ним, кто-то предпочитал кукурузный. Недавно мы придумали, как сделать хлеб вкуснее и ближе к привычному, немного изменили составы, убрали семечки и добавили пюре из фруктов и сухофруктов. Ожидаем рост спроса, но не в разы— сегмент очень узкий».

Хлеб «Безглютен 3.0» с черносливом © пресс-служба Хлеб на рисовой закваске«Безглютен2.0» кукурузный с яблочным пюре © пресс-служба

Анастасия Медведева, ведущий нутрициолог «Азбуки вкуса»

«В пекарне «Азбуки вкуса» не делают безглютеновый хлеб, так как для этого необходимо отдельное помещение в соответствии с нормами AOECS (Ассоциации европейских обществ больных целиакией). В нашем ассортименте появился безглютеновый хлеб, так как мы всегда сконцентрированы на каждом клиенте и отрабатываем все существующие потребности. Наибольшей популярностью в этом направлении в нашей сети пользуется бренд Dr.Schaer, мировой лидер в производстве безглютеновых продуктов. В ассортименте различные булочки и хлебэтого производителя.

Безглютеновый хлеб бывает очень разным по составу. К сожалению, часто промышленный безглютеновый хлеб, который широко продается, содержит большое количество крахмала и отличается высоким содержанием углеводов, что нельзя считать полезным, если человек контролирует свой вес и количество потребляемых углеводов».

Диляра Макарова, президент Novikov Group

«Хлеб всегда выпекаем сами. В некоторых наших ресторанах мы подаем хлебные корзины с безглютеновым хлебом. Например, в Aqua Cafe, расположенном в аквакомплексе «Лужники»,— здесь он пользуется большим спросом у спортсменов. Также хлебную корзину с гречишным хлебом комплементарно подают в ресторане SAVVA, получившем звезду Michelin в 2022 году».

Откуда пошла мода на безглютеновые продукты и можноли придерживаться безглютеновой диеты здоровому человеку

Нутрициолог Светлана Чайковская считает, что мода на безглютеновые продукты возникла из-за большого процента выявления аллергии на глютен. Если раньше считалось, что этому заболеванию подвержено не больше 1% населения земли, то современные исследования доказывают, что это количество намного больше. «При такой тенденции к росту заболеваемости мировой маркетинг все больше агрессивно навязывает безглютеновые продукты, но, если у вас нет вышеперечисленных заболеваний и состояний, можно не искать на прилавках такие продукты, вам они не нужны. Для повышения качества жизни и восполнения дефицитов рекомендую чаще употреблять цельные продукты, отказываться от полуфабрикатов и продуктов промышленного производства, и будете здоровее, а это значит ― счастливее. Здоровому человеку переходить на безглютеновые продукты нет смысла. Рекомендую внимательнее относиться к своему самочувствию после употребления продуктов из пшеницы. Достаточно будет убрать продукты из пшеницы высшего сорта, а полезные цельнозерновые и твердые сорта оставить».

Алина Комская, Денис Лампей, основатели ремесленной пекарни «Хлебная мануфактура №1»

«Мода на безглютеновый хлеб, к сожалению, действительно существует. Правильное питание, ЗОЖ, похудение идут рука об руку с темой исключения из рациона глютеносодержащих продуктов. Блогеры, известные люди транслируют, что глютен— это плохо. Хотя мало кто погружается в детали процессов. Мы печем на закваске, поэтому в процессе ферментации теста глютен видоизменяется, расщепляясь на вещества, которые полностью усваиваются и выводятся из здорового организма без последствий. А при выпекании дрожжевого неферментированного хлеба глютен сохраняется».

Ольга Павлова, врач-эндокринолог, диетолог, спортивный диетолог

«Безглютеновый хлеб актуален для людей с непереносимостью глютена и с гиперчувствительностью к глютену. Еслиже рассматривать людей, которые убирают глютен из рациона с целью снижения веса, то и хлеб с глютеном, и безглютеновый хлеб— это усвояемые углеводы, которые при избыточном потреблении дают подъемы сахара в крови, рост инсулина и набор веса.

Гликемический индекс (ГИ) хлеба зависит не от содержания глютена, а от того, серая мука либо белая. У белой муки ГИ выше, у серой, гречневой (а гречневая без глютена)— ниже.

Если переедать продукты и из серых сортов муки, и из гречневой муки, то будет набор веса, даже несмотря на то, что их ГИ меньше, чем у белой муки. В любом случаеэто усвояемые углеводы, и злоупотреблять ими не стоит.

Переедание любого хлеба (и безглютенового в том числе, и из гречневой муки, и из бурого риса, и из киноа) с усвояемыми углеводами в составе грозит набором веса и развитием инсулинорезистентности, а значит, повышением риска развития диабета второго типа».

Зачем идти к врачу

Если после употребления хлеба и других мучных продуктов у человека начинают проявляться симптомы непереносимости глютена, то необходимо обратиться к врачу для своевременного диагностирования проблемы, в том числе для исключения из рациона продуктов, содержащих глютен, при выявлении его непереносимости.